Démarche scientifique autour de la cuisine Historique
Les outils
Une recherche perpétuelle sur les phénomènes de cuisson
Les travaux réalisés dans le cadre de notre démarche, visent à restituer dans leur contexte les cuissons des aliments, puis les analyser afin de parfaire notre compréhension du geste.
Par exemple : cuissons archéologiques de viandes en sauce (recette du Hericoq de mouton) dans 4 contenants différents (coquemar, marmite tripode, poellon et oule suspendue), avec de nombreuses sondes thermiques, afin d’analyser et comprendre les phénomènes de cuisson dans les différents contenants et leur incidence sur les choix des récipients.
Autre démarche : reproduction à l’identique d’outil de découpe (après analyse structurelle de modèles issus de fouille archéologique), afin de procéder à la découpe de carcasse et analyser les traces de découpes sur les ossements en comparant avec les artefacts osseux retrouvés, eux aussi, lors de fouilles archéologiques.
Cette démarche particulière en archéologie expérimentale permet à chaque nouvelle expérimentation d'améliorer notre compréhension des phénomènes de cuisson.
L'archéologie expérimentale n'apporte pas de réponse en soi mais permet d'ouvrir le champs des possibles et amène sans cesse de nouveaux questionnements.
Réaliser les contenants alimentaires
Dans une démarche d'archéo-cuisine, on distingue l'écofact (les ingrédients) des artefacts (les ustensiles). Autant il est extrêmement difficile voire impossible de retrouver les premiers, du fait de leurs évolutions au fil des siècles, autant on est capable aujourd'hui de reproduire à l'identique les contenants culinaires du passé.
Nous travaillons donc avec des artisans spécialisés qui nous réalisent tous les outils nécessaire à l'étude des cuissons et à la réalisation de nos recettes.
Ceux-ci sont indispensables dans le cadre d'une démarche scientifique.
l'archéologie expérimentale
Vos manifestations
« L'archéologie expérimentale tente, non pas de reproduire une hypothétique vérité historique, mais de constituer une tentative d'approche des caractéristiques générales d'un phénomène. […]
L'archéologie expérimentale peut tout aussi bien désigner une reconstitution spectaculaire ouverte au public qu'une expérience très pointue permettant d'étudier un phénomène au microscope.
Elle permet autant de répondre à des questions et vérifier les schémas théoriques […] qu'à orienter les futures recherches vers des domaines où rien n'est encore à l'heure actuelle évident. […]
Elle peut être une mise en scène statique, un tableau reconstituant un moment, un geste ou une posture d'une époque déterminée. C'est figé.
Elle peut être une reconstitution que l'on va voir évoluer naturellement ou sous l'influence d'une action anthropique. […]
Elle peut être une démonstration, le geste se produit sous les yeux de spectateurs qui bénéficient d'une explication par le technicien. Souvent c'est alors un vecteur d'animation avec un programme de présentation au public de techniques pour les touristes et les scolaires. […]
Tout ceci se fait à partir de fouilles, d'observations ethnographiques, d'études d'archives ou d'iconographies. On ne superpose jamais un site réel et un espace de reconstitution qui garde toujours un aspect hypothétique. On peut appliquer l'archéologie expérimentale à toutes les périodes et à tous les domaines (une poterie, une recette, un type de bâtiment... )."
Maud Le Clainche, responsable d’exploitation du Village de l’An Mil
Dans le cadre de la cuisine, la difficulté majeure est de retrouver les ingrédients compatibles avec ceux que l'on pouvait avoir par le passé, ce qui est quasi impossible, au plus l'on remonte dans le passé. Mais cette démarche ne s'applique pas uniquement au goût, mais à l'ensemble des qualités organoleptiques des recettes qui sont expérimentées. De plus, la démarche permet une véritable analyse du geste et surtout d'étudier les phénomènes de cuisson à l'intérieur des contenants alimentaires (pots, poêlons, four à bois...)
Notre engagement et notre participation à des événements ouverts à la communauté scientifique, telles les écoles thématiques du CRNS nous permettent d’apporter notre contribution à la recherche.
Le fruit de nos recherches est également accessible au grand public à travers les ouvrages culinaires des Éditions La Muse.